Oublions les moulins à l'ancienne que l'on croise au gré de nos balades. Les moulins modernes sont de véritables usines, où tout est fait pour assurer la sécurité alimentaire et permettre la traçabilité des produits. Du blé à la farine : voici ce qui se passe.


Règle n°1 - Bien acheter ses blés

La qualité des blés conditionne en grande partie la qualité de la farine.
Bien choisir ses blés, c'est s'assurer qu'ils seront bien adaptés au pain français et à sa méthode de fabrication, qu'ils apporteront au produit fini une bonne qualité gustative, qu'ils donneront une jolie couleur à la mie.


Règle n°2 - Bien contrôler leur qualité

Le blé arrive au moulin par camion. Un échantillon est prélevé et analysé dans le laboratoire du moulin. Sa qualité est contrôlée : contrôle des protéines, de l'humidité, et de sa capacité à donner du bon pain à travers des "essais de panification".


Règle n°3 - Bien mélanger ses blés

Il est impossible d'utiliser une seule variété de blé. Tout l'art du meunier consiste à mélanger une dizaine de variétés, issues de plusieurs terroirs, afin d'obtenir une farine équilibrée et régulière.
Avant de les mélanger, le meunier nettoie ses blés pour les débarrasser de la poussière, des pailles et des graines étrangères. Il les mouille et les laisse reposer 24 heures avant de les moudre.


Règle n°4 - Soigner sa mouture

Le mélange de blés subit une succession de broyages, à l'aide d'appareils à cylindre et une succession de tamisages, à l'aide de "plansichters". Ces opérations ont pour but de débarrasser le grain de blé de son enveloppe, appelée "sons". La mouture se fait en continu, en circuit fermé. La farine est obtenue à partir de l'amande de blé. Avec 100 kg de blé, on obtient entre 75 et 78 kg de farine. La farine est stockée dans des silos. La capacité de production des Moulins Bourgeois est de 240 tonnes de blé par 24 heures.


Règle n°5 - Bien stocker et livrer sa farine

La farine repose dans un silo en acier inoxydable, une dizaine de jours avant d'être livrée, pour optimiser sa qualité. Le meunier parle de "temps de plancher". Puis elle est livrée aux boulangers, en vrac ou en sac.


Règle n°6 - Un contrôle qualité exercé à tout moment

Le contrôle s'exerce à toutes les étapes de la fabrication, suivant la norme HACCP, la référence du secteur agroalimentaire :
- au niveau de l'achat,
- au niveau de la livraison du blé,
- au niveau du circuit de la mouture,
- sur les produits finis.
Toutes les farines des Moulins Bourgeois sont contrôlées quotidiennement dans le laboratoire physico-chimique et dans le fournil, par des boulangers dits "d'essai".